花花菜，地软软

一顿就吃一钵碗

还没立春，山西人已经在掰着手指头算日子了：啥时候才能拿起小铲铲，冲去圪梁梁，捋下榆钱钱，摘下槐花花，掐苜蓿、采白蒿，将天赐的野菜统统打包回家？

【资料图】

野菜挖回家，就是一桌丰盛的家宴。图/运城笑笑妈家常美食

山西人最懂人与山野的相处之道，在他们眼里，田野上、树梢头，到处都是天然的菜园子。万物生长之际，人们用心采撷这份转瞬即逝的鲜美；苦秋与严冬之中，他们又用坛坛罐罐打造腌制干晒的野菜世界，将阳光雨露与山野之风无限延长。

当轻盈的乡野之味遇上匠心独运的山西面食世界，会激发一场怎样的味觉盛宴？

越野越鲜！草草花花入面来

山西人对野菜的爱是以命相抵的。明朝前期，黄河流域的水灾泛滥，引发山西境内频发的旱灾，要是再遇上个蝗灾、沙尘暴等接连暴击，“男人走口外，女人挖野菜”就成了山西人应对天灾的生活智慧。

野菜拨烂子，最清爽的春天味

拨烂子原本是起源于过去食材匮乏而产生的忆苦饭，却无意中打开了思路。这种亦菜亦饭，菜饭合一的饭，本质上就是将野菜与面拌在一起蒸出来的美味，在野菜集体出动的春季，山西人在面和菜的选取上思路大胆清奇，不断突破，让拨烂子立刻升级为拨烂子（野菜版）。

拨烂子，简单又百变。图/汇图网 摄影/诸葛不亮

白蒿柔嫩，苜蓿清香，这两种野菜是拨烂子的天然助攻。有句话叫，“正月茵陈（白蒿的别名）二月蒿，三月割了当柴烧”，当“蒿团团”灰白色的嫩芽开始在春风中散发出特殊的香气，挖白蒿就成了正月山西家庭的团建活动。将白蒿挑出细小的草叶淘洗晾晒后，凉拌个豆腐、蒸个麦饭，再豪华点的做法是将拌上了油的白蒿与面粉搅拌，放在篦子上，大火一开，做成菜香浓郁的白蒿拨烂子。运城人喜欢用白芷、三奈、香沙、白蔻，搭配山西老陈醋、运城线椒，调出酱汁，组成一桌白蒿家宴。

白蒿，蒸麦饭也一样清香可人。

图/汇图网 摄影/光风菜谱

春分前后的苜蓿才一两寸高，一团团，一簇簇。掐苜蓿会稍微费点劲，说是“掐”，也是因为只能一株株地用手指去采，高一点才能拽和揪。因为费功夫，所以凡掐回苜蓿，就必吃拨烂子。苜蓿口感温柔，翠绿发亮，做出来的拨烂子也舒服，透着些许甜味。再平凡的野菜野花，都能在拨烂子中化为一整盘山花烂漫。

口感温柔的苜蓿，做法更加丰富。图/汇图网

当面食碰上野菜，还有多少可能？

玉谷叶是在晚春长出来的野菜，这个名字据说是太原人的发明，还有人叫它“红谷儿”。长得胖乎乎的，叶子背部有短芒，容易刮伤面糊，因此是吃蘸尖尖的好食材。

提着叶柄，在面糊中轻轻拖，就能挂上均匀的面糊，放锅里清煮捞出，蘸上调料，就是一道既“面”又“菜”的美食。面与菜的融合，尽显功力。面不能糊不能稀，才能与菜抱地结结实实，否则面菜分离，尽数败退。在这一点上，山西人做得扎实，三听白面，一听红面，一听豆面，就能调和出柔韧的面糊，牢牢匹配上玉谷叶的特征。

玉谷叶蘸尖尖，热乎乎软绵绵。图/汇图网

不苦不涩，而是满满的清新之味，是春天的经典款野菜——荠菜。荠菜在三四月时最为鲜嫩。《诗经》里夸，“谁谓荼苦？其甘如荠”，还是山西人夸得狠，“二月荠菜赛灵丹”，再直白点，就直接把荠菜叫成“荠荠菜”，忻州人还把荠菜叫做末根根，叠字可见爱意。荠菜与面食是天作之合，“荠菜饺子”、“荠菜馄饨”都是经典组合了，山西人还爱拿荠菜来烙饼，更地道的做法是把荠菜和豆腐做成荠菜豆腐羹，可谓是山西版本的春天风物诗。

热腾腾的荠菜豆腐汤，融进了整个春天的鲜味。图/图虫·创意

野菜是温柔乡，化尽了面食的憨直，野菜也是春天的一把火，它带着不被驯服的烈性，碰撞出了山野的激情。

“三月三，苦菜芽往出钻”，对吃苦这件事，山西人实在是甘之如饴。苦菜，就是甜苣，很容易和苦苣搞混。凉拌的苦菜有淡淡的涩，苦也是鲜的，实在是迷人的吃苦体验。忻州人将苦菜焯水后泡在水盆中，用大蒜，葱油辣椒拌过，撒芝麻，直接逆转乾坤，由苦至甜！

经过主厨的巧手，清苦的味道也格外鲜美。图/汇图网 摄影/无可奈何

带刺的不一定是玫瑰，也可能是刺儿菜。浑身长满了刺，在挖和洗的时候都有扎人的杀伤力，却早早被人发现了“取菜煮食之，除风热”的功效。山西人不怕惹它，只要用自制小镰刀、小叉连割带挖，就能挖满一箩筐，敲掉刺儿后，就能洗去它的野性。刺儿菜用水焯过再调味、泼油、凉拌，不仅能感受到泥土的香味，还能体验被小扎一下的刺激。

把小蒜腌起来也很好吃呀~摄影/yjg5868

宛如野马一样刚烈的是小蒜。青黄不接的早春时节，地里空空如也，小蒜就一马当先燃出满园星火。挖小蒜的人也执着，哪怕穿着烂棉裤绕着山架梁疯跑，也得挖到这些香死老汉的二月小蒜。带着须根的白色小蒜头有着鲜美的辣味，用来醋腌炒蛋，都很好吃，尤其是油炸。一下油锅，小蒜立刻奇香无比，出锅后配上一碗细长的手擀面，绝对是下面神器。

摘叶叶，吃叶叶

山西孩子的快乐你不懂

当拨烂子与地上的野菜打得火热时，树梢头的叶叶花花则让人弯腰时不忘攀爬向上，带来更多的快乐与回忆。

槐花满院飘香的时候，山西孩子抱着长竹竿，一摘就是一大袋子。边摘边吃，算是摘花人的福利，牙齿碾碎花瓣的刹那，感受花朵的香甜，是原生的芬芳；面花相伴，则有奇异的化学反应。忻州人将槐花洗净后拌面再蒸，原平人还会多一道焯水的步骤，去除槐花的皂苷气味。蒸好的拨烂子里，槐花的晶莹质感散发出淡淡的清香甘甜，一尝就能吃出淡淡的花香，融以蒜的烈香、香油的浓香，就能立刻沾染上“山西味儿”。

甜丝丝的拌槐花，也可以很火辣。图/图虫·创意

在饥荒年代，一树榆钱能顶半月粮，现在也是早春的农家美味。榆钱的口感有微妙的黏滑感，特别适合与谷物混合，所以也能和玉米面、莜麦面一起蒸苦累、窝窝。还有一种家常吃法是将榆钱在竹筛里晾晒后，拌上面，用文火慢蒸，出锅后浇入蒜汁，就是一碗热腾腾的榆钱拌面。还有榆钱面片、榆钱窝窝头、榆钱煎饼、榆钱汤，个个能打。

麦饭、窝窝头，简单的榆钱有无数种吃法~图/运城笑笑妈家常美食

这些叶叶之中，少不了气味浓烈、醉人，让人上头又上瘾的香椿。吃香椿赶早不赶晚。以谷雨为界，头茬香椿最香，入口余味无穷，二茬就索然无味。鲜嫩的椿芽还带着露水，拌豆腐、拌鸡丝、拌黄豆、炸香椿鱼，都是北方家庭厨房的家常菜。香椿炒鸡蛋虽然常见，却十分经典，屡吃不爽。摘到的香椿入沸水一焯，嫩芽从紫红转为嫩绿，倒入蛋液，鸡蛋的核苷酸与香椿的谷氨酸带来了双倍的新鲜，放大了春鲜的口感。当然，面食是晋地的主旋律，拿香椿来拌面，是王道组合。面条粘上了香椿碎屑，再铺上一层炒鸡蛋，让香椿拌面有“粘面不粘碗”的奇观，更是香煞全场。

最鲜的香椿拌面，一年只能吃一回~图/汇图网

山西人处理各种叶叶还有不少小花招。

垂柳，忻州人也叫它们“风景柳”，柳芽风味极佳，可是有点苦。春天垂柳刚一出芽，河滩上就挤满了捋柳芽的人。把柳芽焯水泡一晚上祛了苦味，泡茶凉拌两相宜。

杨树叶的操作类似。用膝盖顶住树干，等手抱紧树后，唰唰唰几下就能上到树上，摘拣着嫩叶。摘来的杨树叶焯水后放在凉水盆中浸泡三四天，换几次水后就会消除苦味、酸味。杨树叶上撒一层葱花，再加点醋，就是一盆凉拌杨树叶，用来蘸拿糕，非常开胃，还能和土豆丝拌起来包莜面饺子。

柳芽炒鸡蛋，春天最馋人的味道。图/黄美丽新三农人

延续春天：

怎样才能把野菜吃上一整年？

摘野菜，时机很重要。

采地皮菜，要趁着春雷未响、春雨刚落。大同的歇后语，“地皮菜遇到蒙生雨——大展”，细雨微歇，万物弥漫着土地与枯草的香气，地皮菜也就吸饱了水分尽情舒展，水灵灵、滑溜溜的，剁馅儿包饺子、包子正好。要不就是与鸡蛋炒了，再来一盘腌咸菜，就着玉米面糊糊吃，精致一点的还有凉拌葱花地皮菜、虾米地皮菜、地皮菜煨粉丝豆腐汤这些登堂入室的做法。不管怎么做，素雅清新的地皮菜都能显示出独特的风味。

地皮菜和子饭，也是很地道的山西味儿。图/汇图网

等到入伏，小暑和大暑之间，蘑菇最盛。雨后清晨，湿漉漉的土地里拱起一个个的土堆，披星戴月地去拣，才能采到最白嫩的野蘑菇。用野蘑菇调高粱面鱼鱼，烹制成台蘑羊肉栲栳栳，口中菇香都久久不散。

台蘑羊肉配上莜面栲栳栳，山西人的专属美味。图/汇图网

应时当令地采摘，只是保留山野味的第一步，想把春天吃上一整年，还要花上许多心思。

秋收后就得赶着腌菜。“一斤也就几分，十块吃到开春，深冬一锅烩菜，香飘邻里邻外”，腌菜振奋了黄土高原上的苦寒。大白菜、萝卜、大葱、芥菜、雪里蕻，自不必提，冬天的野趣还属野菜最浓。

头茬的椿芽太短暂，就算留着不掰也老了。为了不辜负春的美意，太原人就揉制椿芽咸菜。焯过水的香椿芽控干水分码放在瓦盆之中，在日光下晒出彤红的椿芽水。盐浸入椿芽，香气溢出。腌过的椿芽是佐餐小菜，喝着玉米面糊糊，吃着煎饼，就着椿芽咸菜，一个餐桌都春意盎然，椿芽水还能浇面条。

把香椿芽腌好，才不算辜负了春天~图/汇图网

在山西，没有什么野菜是不能晒的。新鲜的野菜经过日光晒过，就成了冬季版的荠菜、马齿菜、槐花，延续了春菜的赏味期限，还能发展出新的风味。五台山野生野长的蘑菇、管涔山的银盘蘑、中条山的猴头，同样也可晾晒，干制的蘑菇鲜味更足，长长久久地延续着自然的鲜美。

春天的野生黄花菜，干制后就是一整年的美味。图/图虫·创意

只有依赖土地、眷恋土地的山西人知晓：很久以前，在农耕文明之初，蔬菜也是野菜，而今万象更新之时，土地以野菜表达了这份绵延已久的丰盛。

草木有情，面菜相依。人与土地之间，向来都是如此，互相滋养，密不可分。

地皮菜莜面饺，魂牵梦绕的家乡味儿。图/图虫·创意

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